Dal paludé alla deliziosa dizi

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Nella visita al giardino che ospita la tomba del poeta Sa’di, a Shiraz, facciamo la conoscenza con una specie di gelato del quale cerchiamo subito di conoscere il nome… per non correre il rischio di prenderlo ancora (nonostante qualcuno di noi se ne dichiari estimatore): è il paludé, fatto di “capelli” di riso a bagno nella Seven Up (questa è la fantasiosa definizione di Cristina, più probabilmente si tratta di acqua di rose con limone).

È comunque l’unica delusione della cucina iraniana della quale, insieme a kebab di tutti i tipi, abbiamo gustato la deliziosa dizi (una zuppa di legumi e montone servita in una maniera alquanto elaborata) e il fesenjan (pollo con succo di melograno, noci, melanzane e cardamomo) che si apprezza solo se se ne dosa con parsimonia la salsa.

Ed ecco un menu persiano che ho cucinato, seguendo le ricette è venuto tutto ottimo.

Antipasto

Mast o khiar

  1. Mescolare yogurt, panna acida, aneto e menta in una ciotola.
  2. Mescolare l’uvetta, il cetriolo e le noci.
  3. Trasferire la miscela su un piatto da portata.

Ingredienti

  • 2 tazze di yogurt bianco
  • 1/4 tazza di panna acida
  • 1 cucchiaino di aneto essiccato (si può evitare)
  • 1 cucchiaino di menta secca
  • 1/2 tazza di uvetta
  • 1/2 cetriolo, sbucciato e tagliato a dadini molto piccoli
  • 1/2 tazza di noci tritate

Secondo

Fesenjan

Preparazione del Khoresh fesenjan

  1. Tagliate il pollo a cubetti o spezzatelo se avete scelto di utilizzare un pollo intero. Quindi tritate la cipolla, spremete il succo del limone.
  2. In un mixer tritate finemente le noci e aggiungete un poco di brodo per ottenere una crema.
  3. Preparate la melassa di melagrana, in un pentolino con fondo spesso inserite il succo di melagrana con il limone e il miele. Portate a ebollizione a fiamma medio alta poi abbassate e lasciate sobbollire per circa un’ora. Alla fine il liquido si dovrà ridurre della metà circa. Raffreddandosi si addenserà.
  4. Condite con il sale e il pepe i pezzi di pollo, quindi metteteli a rosolare in una padella antiaderente.
  5. Quando si saranno dorati da entrambi i lati trasferitelo in un piatto.
  6. Nella stessa padella a fiamma media soffriggete la cipolla tritata e un po’ di brodo. Quando sarà morbida e dorata unite le spezie: noce moscata, cannella e cardamomo.
  7. Mescolate con un cucchiaio di legno poi dopo qualche minuto versate nella padella la crema di noci e la melassa di melagrana (se li avete potete mettere anche i chicchi di melagrana).
  8. Rimettete il pollo in padella, aggiungete brodo (all’inizio non tanto, aggiungere man mano se si restringe) e quando arriverà a bollire abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio.
  9. Cucinate per circa un’ora mescolando ogni tanto.

Ingredienti

  • Petto di pollo 800gr (o, molto meglio, petto di anatra)
  • Melagrana 350 ml
  • Brodo di pollo 350 ml
  • Miele 50 g
  • Limone Mezzo
  • Noci 30 g
  • Cipolla 1
  • Cannella in polvere Mezzo cucchiaino
  • Noce moscata Mezzo cucchiaino
  • Cardamomo Mezzo cucchiaino

Contorno

Bademjan (Stufato di melanzane e pomodori)

  1. Sbucciatele melanzane
    1. Tagliateli in modo longitudinale (o a metà)
    2. Aggiungete il salelasciateli in una scolapasta per 1-2 orein modo che perdano l’acqua
  2. Friggete le melanzanein olio, in un tegame, fino ad avere un colore marrone oscura su ogni lato.
  3. Preparate brodo di pollo insaporito con curcuma (io ho comprato il brodo liquido knorr e ci ho aggiunto la curcuma) – ne basta una tazza grande

Cuciniamo il Khoresh

  1. Tagliate a dadini l’altra cipolla, e soffriggetela
    1. Aggiungete la curcumasalepepe e rosolate tutto per qualche secondo
  2. Aggiungeteil concentrato di pomodoro & la meta dei pomodori tagliatirosolate tutto, finché anche l’olio diventi rosso.
  3. Aggiungeteil brodo  allo stufato
    1. Mettete anche le melanzanedentro e sopra aggiungete l’altra meta dei pomodori tagliati.
    2. Attenzione: Non mescolate, dovete essere molto delicati. Le melanzane devono mantenere la loro formafino la fine.
  4. Coprite tutto con il coperchio e cucinate sul fuoco basso per 1 ora.
  5. Quando I sapori dello stufato sono ben amalgamati, khoresh bademgian خورش بادمجان è pronto!

NOTE

  • Unica difficoltà di questo piatto è che le melanzane dopo ore di cottura, diventano molto morbidi MA devono mantenere loro forma intera. Se aggiustate il sale fine della cottura, state attenti di mescolare piano lo stufato.
  • Per farlo meno pesante, invece di friggere io lo metto al forno e il risultato non è da meno! 
  • A volte gli amici lo chiamano: spezzatino di melanzane

Ingredienti

  • 2 o 3 Melanzane (meglio lunghe)
  • 1 yazza abbanondante di Brodo di pollo
  • 2Cipolle
  • 1cucchiaino Curcuma
  • 2cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • b.Burro chiarificato
  • 2-3Pomodori

Tahdig (Riso fritto croccante)

Preparazione della ricetta per il tahdig

  1. Prima di cominciare, mettete il riso in ammollo in acqua fredda. In tutto 4 ore, risciacquandolo un paio di volte
  2. Successivamente, trasferitelo in una pentola piena di acqua. Il liquido deve arrivare fino a un paio di centimetri sopra la superficie del riso.
  3. Fate cuocere sul fornello, dopo aver salato il contenuto. Quando arriva a bollore, lasciate cuocere per altri 6 minuti. Poi, scolate e fate intiepidire.
  4. Nel frattempo, scaldate 1/2 bicchiere di acqua in un pentolino. Trasferitela in una tazza e, quando è ancora bollente, aggiungete lo zafferano un po’ alla volta. Intanto, mescolate per far sciogliere completamente questa polvere e non lasciare grumi.
  5. Prendete una casseruola e ritagliate un pezzo di carta da forno circolare, un po’ più largo del fondo del recipiente. Posizionatelo proprio sul fondo del tegame.
  6. Versate sopra al foglio l’olio e metà della quantità di burro. Accendete il fornello, per far sciogliere il burro.
  7. Quando il composto è fuso e amalgamato, spegnete e versate metà del mix di acqua e zafferano.
  8. Riempite la casseruola con il riso, servendovi di un cucchiaio.
  9. Una volta fatto, ricoprite con l’altra metà di zafferano e acqua. Distribuite l’altra metà di burro (tagliata a tocchetti) lungo il perimetro della superficie del riso.
  10. Insaporite con una manciata di sale e date inizio alla cottura del tahdig.
  11. Coprite con un coperchio, che dovete poi rivestire con un canovaccio pulito.
  12. Lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per 8 minuti. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
  13. A questo punto, spegnete il fornello, ma lasciate tutto in pentola per altri 10 minuti.
  14. Trascorso questo tempo, potete togliere canovaccio e coperchio. Con attenzione, mettete un piatto sulla casseruola e capovolgete il prodotto, facendolo scivolare sul piatto. Adesso è pronto!

Ingredienti:

  • 400 g di riso basmati
  • 2 bustine di zafferano in polvere
  • 1/2 bicchiere di acqua
  • 30 ml di olio di semi di girasole
  • sale q.b.
  • 100 g di burro difficoltà: media

 persone: 4 preparazione: 15 min  cottura: 45 min

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